天ぷら鍋のスイートスポットを拡大する

4 分で読めます。2023 年 5 月 25 日、Corby Stow 著

全国の最も人気のあるトレンディなレストランのメニューに目を通すと、大量の揚げ物が見つかります。 熱々、カリカリ、カリカリのメニュー項目は消費者に喜ばれますが、ほとんどの飲食店にとってそれは方程式の一部にすぎません。 レストランのマネージャーは、食品の品質の観点からだけでなく、コスト分析の観点からも食用油に注意を払う必要があります。 適切な油管理がなければ、食品の品質が損なわれ、資源が枯渇し、レストランの収益が悪化する可能性があります。

適切なオイル管理技術が品質と収益の向上に不可欠である理由を詳しく見てみましょう。

食用油の分解には、酸化、加水分解、重合という 3 つの一般的な化学反応が関与します。

酸化は、酸素分子が油中の長い脂肪酸鎖と反応し、それらを破壊するときに発生します。 熱は反応を触媒し、酸化を促進します。 さらに、微量金属、異物、紫外線によってさらに酸化が進む可能性があります。

加水分解は主に水中の水素分子が揚げ油と反応することによって引き起こされ、揚げ物に酸っぱい風味や汚れた風味が与えられます。 過剰な水分、高温、異物、乳化剤、酸化による遊離脂肪酸も加水分解の原因となります。

揚げ油が分解すると、酸化と加水分解による不揮発性生成物が高温で結合 (重合) し始め、油の表面に塊が形成されます。 これらの粒子が十分に大きい場合、泡が発生し、油の分解速度がさらに加速されます。

油の「スイートスポット」は、揚げ物品の色が薄すぎず、濃すぎず、きれいな風味とサクサクした食感があるときに達成されます。 必要かどうかに関係なく、予定表に基づいて食用油を廃棄したり交換したりすると、揚げ物の味に目立ったメリットが得られずに食費が高くなる可能性があります。

むしろ、食用油をろ過することで、食品の味が良くなり、高品質になり、利益も高まります。 少なくとも 1 日に 1 回オイルを濾過することで、オイルの使用可能寿命は 5 日間のスイートスポットで 7 日間に延長されます。一方、濾過せずにオイルを交換すると約 2 ～ 3 日しか持続せず、最高の状態を維持できるのは約 2 日間だけです。ある日。

目に見える大きな食べ物の残骸を取り除くだけでなく、頻繁に濾過することの重要性は、どれだけ強調してもしすぎることはありません。 顕微鏡レベルで見ても、残った食品の粒子は油と反応して分解し、食品の品質と安全性に影響を与える可能性があります。

最適なオイルろ過を実践し、オイル品質を定期的にテストすることで、顧客と収益の繁栄を保証できます。

Statista Researchによると、米国の食品市場の食用油部門の平均単位価格（PPU）は、2023年から2027年にかけて合計10.27パーセント上昇し続けると予測されています。 これは、食用油の価格がすでに2021年と2022年に急騰した後のことである。原油価格は今後も上昇すると予想されており、フライ油はレストランの総食費の10パーセントにも達する可能性があるため、揚げ油は必要な商品である。可能な限り保存され、最大化されます。

レストランで大豆、ピーナッツ、トウモロコシ、キャノーラ、またはブレンド油を使用しているかどうかに関係なく、戦略的に設計され、科学的な情報に基づいた油管理プログラムを使用すると、油の消費量を 50% 以上削減でき、大幅な節約につながります。 油を廃棄する適切な時期を知ることが重要です。 泡立ち、喫煙、石鹸の使用など、油の劣化の明らかな兆候があり、さらに重要なことに、完成品には独特の味がします。

しかし、これらの兆候が明らかになるずっと前に、食用油の総極性物質 (TPM) と遊離脂肪酸 (FFA) のレベルを知ることが重要です。 TPM が 25% を超えるか、FFA が 2% を超える場合、オイルは廃棄する必要があります。 TPM をチェックするには、誘電体 TPM メーター (価格は約 500 ドル) が非常に役立ちます。 濾過後のオイルの組成をチェックするための安価な FFA テストストリップもあります。

古い揚げ油を使用すると、特に揚げ物の品質に多くの悪影響を及ぼす可能性があります。 古い油が分解すると食べ物に吸収され、見た目が黒くなり、悪臭や味が変わりますが、これはレストランの常連客には好まれません。 さらに、古いオイルを使用すると、TPM と FFA が高レベルで発がん性があり、健康に悪影響を及ぼします。 これを避けるためには、食用油を濾過する時期と廃棄する時期を規定した揚げ油管理SOPが不可欠です。

複数のフライ用バットで油を回転または「カスケード」する場合、オペレーターは、新しいきれいな油が入っているフライ用バットに古い油を補充するという間違った操作方法に遭遇することがよくあります。 これにより、新しいオイルが黒くなり、劣化が早くなります。 本質的に、オペレーターは古いオイルで新しいオイルを台無しにしています。

油の寿命 (および関連コスト) を延ばすには、各食事の後に定期的にろ過を実施し、フライヤーの温度を 350 度 F を超えないように調整し、フライゾーンに入る氷の結晶や水の量を最小限に抑え、油から破片を取り除きます。 これらのベストプラクティスを実践すれば、オイルの寿命を最大限に延ばすことができ、予算と顧客の両方から感謝されるでしょう。

Corby Stow は、オイル ソリューション グループ (OSG) の事業開発ディレクターです。 オイル ソリューション グループは、食品サービス業界にオイル寿命を延長するソリューションを提供するために設立されました。 オーエスジーは、油の品質を油寿命を2倍以上に改善し、廃棄物を削減することで持続可能性を高め、風味特性を改善し、油のトップラインコストを削減するクラス最高の製品のみを設計および販売しています。